Villa de Winckels « Déguster le bois » : une expérience… gastronomique

Degustare il legno

Un événement très intéressant, qui implique et associe la culture du « bien boire » et du « bien manger ».

Une conférence intéressante présidée par Jean-Charles Vicard et Joseph Nicastro, qui détiennent une connaissance approfondie dans l’élevage des vins en barriques, suivie d’un dîner où le chef Thierry Verrat du célèbre restaurant « La Ribaudière », conjuguera aux plats de Villa de Winckels  ses sauces spéciales faites à partir de tanins de chêne d’origines diverses et torréfiés à des intensités différentes.

Ce dîner se terminera pour son dessert par une panna cotta très spéciale.

La soirée aura comme invité spécial Constantine Charrere de la cave Valdôtaine « Les Cretes », qui est aussi  le président FIVI (Fédération Italienne des Vignerons Indépendants).

La soirée débutera à 19h00 avec la conférence et se poursuivra à 20h00 avec le dîner. Le coût par personne est de 30,00 €.

Comme d’habitude, nous sommes à votre disposition pour tout besoin

Téléphone 045 6500133

e-mail: ristorante@villadewinckels.it

 

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Déguster le bois: une expérience… gastronomique

La capacité à faire de grands vins rouges qui défient le temps, d’un équilibre et d’une d’élégance exemplaires grâce à un choix judicieux de bois pour le vieillissement, est une caractéristique que nous avons toujours enviée aux Français. Depuis quelques années en Italie, nous avons cru qu’il suffisait simplement de mettre le vin en barriques pour réussir sur les marchés, notamment en raison de l’apparition sur la scène internationale de nouveaux pays consommateurs et de l’émergence du célèbre « goût international ». Mais, l’inexpérience et l’utilisation sans discernement de contenant en bois de petites dimensions comme les barriques de 225 l, avec des chauffes trop intenses exprimant trop le goût de grillé, ont fini par fatiguer voire devenir ennuyeux pour une part croissante de passionnés, au point qu’aujourd’hui la tendance inverse est de plus en plus appréciée ; au revoir  les vins boisés et bonjour à  ceux élevés en  «pur acier » ou en cuve ciment.

En réalité, comme toujours, la vertu se trouve dans l’équilibre, dans un choix prudent et rationnel pour la capacité des contenants en bois – qui restent un outil œnologique important –, l’essence (chêne, acacia, cerisier et même châtaignier …) et avant tout, le degré de chauffe. Si par le passé, pour choisir la barrique la plus adaptée au type de vin souhaité, on se fiait à son expérience, à l’intuition, ou … à son propre désir d’expérimenter, la science permet aujourd’hui de faire des choix beaucoup plus ciblés, grâce à une meilleure compréhension des tanins de chêne et de leur rôle durant l’élevage du vin.

« Les tonnelleries et les producteurs de vin ont beaucoup de choses en commun, car tous les deux travaillent avec une matière première naturelle et ont le même objectif: la meilleure qualité possible du vin final. » Ainsi s’est exprimé Jean-Charles Vicard, directeur technique de l’historique et homonyme tonnellerie française, lors de cette rencontre avec un groupe de viticulteurs et d’œnologues  italiens à Villa de Winckels, dans le Véronèse. Cette soirée avait pour but une démonstration pratique des résultats de sa recherche sur le bois. Vicard est l’auteur de nombreux brevets, dont un sur un système de chauffe avant-gardiste et un sur une  méthode d’assemblage des fonds de barriques par emboîtement.

En Italie, il est présent avec la marque Esprit de Dryades (partenaire technique FIVI : Fédération Italienne des Vignerons Indépendants), avec laquelle il mène des expériences avec quelques-uns des meilleurs producteurs de vins rouges et blancs comme Costantine Charrere (Les Cretes, Val d’ ‘Aoste), Leonildo Pieropan et Romano Dal Forno (Vénétie).

«Nous avons commencé les premiers essais il y a 4 ans, et aujourd’hui, il y a environ 80 exploitations italiennes qui collaborent avec nous – explique Joseph Nicastro le consultant pour Esprit de Dryades – Dans le reste du monde, nous en avons  une vingtaine, dispersées entre les Etats-Unis, l’Afrique du Sud, la France et l’Espagne. L’Italie est le pays où le projet est le plus avancé, du fait que les producteurs italiens sont très ouverts à ce type d’innovation.»

Grâce à des années de recherche et d’expérimentation sur plus de 300 variétés de bois, Jean-Charles Vicard a constaté qu’il est possible de déterminer à l’avance comment sera – gustativement parlant – un vin à la fin de son élevage en fûts. Pour cela il faut connaître (grâce à un dispositif spécial) le potentiel tannique du bois: ainsi,une barrique peut être conçue sur-mesure suivant les exigences précises du producteur.

Pour montrer à ses clients quel effet final  peut donner un  potentiel tannique haut sur un vin, par rapport à un moyen ou faible, (ou à un assemblage des trois …), Jean-Charles Vicard a sollicité la collaboration d’un chef étoilé de renom, Thierry Verrat, à la tête depuis plus de vingt ans du restaurant « La Ribaudière » à Bourg-Charente (près de Cognac en France) et auteur de livres de cuisine.

Ainsi, après un exposé d’environ une heure sur les acides galliques et ellagiques , les arômes plus ou moins furfurals et la température de chauffe du bois de la barrique, le temps de la pratique est venu ; La partie gastronomique. A l’étonnement général, une véritable « dégustation de bois » a été proposée. Dans cette aventure, le chef Verrat s’est avéré être le partenaire idéal pour Jean-Charles Vicard: attaché à sa terre d’origine, mais aussi très ouvert aux nouvelles idées et constamment à la recherche d’interprétations contemporaines de la cuisine traditionnelle. « Comment pouvais-je insérer les bois utilisés par Esprit de Dryades dans les plats d’un menu? Les considérer comme s’ils étaient des épices, en tentant de reproduire la complexité qui se trouve dans le vin », a déclaré Verrat.

Le défi était de trouver une corrélation équilibrée de ces poudres de bois (prélevées sur des barriques à différents potentiels tanniques hauts et bas) dans un menu complet de dîner: une épreuve que le chef a relevé et gagné, grâce également à l’excellente collaboration du personnel de la cuisine du restaurant de Villa de Winckels.

En accompagnement de plats tels que « BonBon de chêne français et bavarois de fromage Monte Veronese à la gelée de chêne américain avec vinaigrette », « risotto aux cèpes au  potentiel tannique faible accompagné de frites croustillantes de chêne français», «Jarret de veau en purée fumé au chêne américain en chauffe légère »et la« panna cotta au chêne à potentiel tannique haut « , des vins rouges et blancs (échantillons de vins en fûts en cours d’élevage ou déjà commercialisés) ont été commentés par les convives eux-mêmes, tous producteurs de ces vins.

De manière générale, tout le monde a convenu que pour les vins rouges «charpentés»,  les potentiels tanniques haut sont bien adaptés comme par exemple pour un Amarone della Valpolicella signé par Romano dal Forno. D’un autre côté, pour le fruit plus élégant d’une Garganega de Pieropan des bois à faible potentiel tanniqueconviennent parfaitement. « Les tannins, les arômes, le vin … ne sont pas en trinôme par hasard – dit Costantino Charrere, qui avait mis en dégustation deux échantillons de son célèbre et  primé Chardonnay » Les Cretes « – Maintenant, avec cette technologie, vous pouvez prédéterminer chacun de ces éléments. Auparavant, nous nous contentions de choisir le type de chêne selon son origine (Allier, Tronçais …).Désormais, nous savons qu’il y a des bois avec des potentiels tanniques différents au sein d’une même forêt, parce que la situation environnementale, le terroir, le microclimat ne sont pas les mêmes partout. Il existe une variabilité incroyable. Pour cette raison, il est nécessaire de trouver une collaboration entre le producteur et le tonnelier  pour faire un grand vin ».

Elisabetta Tosi / http://www.vinopigro.it