Les potentiels tanniques : une nouvelle approche de la barrique

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Les potentiels tanniques : une nouvelle approche de la barrique

Grâce à ses avancées sur la connaissance du bois et au développement d’un procédé innovant de chauffe, Jean-Charles Vicard a mené des recherches sur l’influence des potentiels tanniques du chêne dans l’élevage et le vieillissement des vins et spiritueux. Les résultats des analyses, effectuées en partenariat avec un laboratoire indépendant de Cognac, ont dévoilé un nouvel axe de recherche dans le développement du potentiel organoleptique du chêne : le potentiel tannique.

Ces recherches ont pour origine la volonté de trier les teneurs de tanins de chaque merrain de chêne, pour mieux les identifier et les comprendre. Pour cela, en collaboration avec le Laboratoire Œnologique de Cognac, un outil de mesure précise du potentiel tannique a été développé. Les recherches se sont effectuées avec des bois d’une même origine, d’un même lot et d’un même type de grain et à un taux d’humidité identique entre chaque pièce. Une barrique a été assemblée avec, en alternance d’une pièce sur 2, des douelles à potentiel tannique haut et potentiel tannique bas. Cette coque a été chauffée pendant un temps précis et à une température préétablie.
A la fin du cycle de chauffe, le constat était sans appel: le fût présentait une alternance régulière de coloration (cf. photo).

Analyses des teneurs en composés typiques de chauffe

Analyse chimique des tanins:
En ce qui concerne les teneurs en acide ellagique (typique de la dégradation des tannins), les douelles à potentiel tannique haut sont beaucoup plus riches que les douelles à potentiel tannique bas.
Les douelles à potentiel tannique haut, soumises à un même cycle de chauffe, brunissent donc plus que les douelles à potentiel tannique bas.

Analyse chimique des arômes:
Deux échantillons ont alors été prélevés en surface et analysés pour déterminer si les teneurs en composés typiques de la chauffe étaient différentes. Pour la vanilline, les teneurs sont homogènes et ne jouent pas sur la coloration.
En revanche, pour la teneur en furfural (typique du brunissement du bois lors de la chauffe), la douelle au potentiel tannique haut présente une teneur deux fois plus élevée que la douelle au potentiel tannique bas.

Impact gustatif
Afin de déterminer l’impact gustatif que les potentiels tanniques haut et bas peuvent apporter, des essais ont été réalisés au niveau culinaire, avec du lait et de la gélatine (sorte de panna cotta), ainsi qu’en élevage classique de vin en barrique.
Caractéristiques : Contrairement aux idées reçues, la Panna Cotta de potentiel tannique bas révèle des arômes de chauffe très discret, mais un ressenti de tension en bouche linéaire.
La Panna Cotta de potentiel tannique haut amène des notes chocolatées, cacao plus marquées, ainsi qu’une rondeur en bouche importante due à la transformation des tannins en acide gallique et ellagique. Le ressenti des tanins en bouche est donc curieusement moins présent.

Conclusion et enjeux pour la barrique
Nous savons donc aujourd’hui que les teneurs en tanins dans le bois influent énormément sur le rendu final de la chauffe.
La reproductibilité sera donc plus aisée à assurer avec le tri de potentiel tannique.
Des essais sur vin en cours révèlent à 6 mois une évolution de ce rendu. Nous assistons à un
mariage évoluant différemment entre ces différents potentiels…
À suivre !
A l’occasion du Salon du Gout de Turin (25-29 octobre) www.salonedelgusto.it ou http://eventistore.slowfood.it/pagine/ita/store/evento.lasso?cod=LG038 il sera organisé une dégustation des deux différentes « panna cotta » ( de potentiel tannique bas à potentiel tannique haut ) pour démontrer la cohérence entre résultat de la recherche et les différentes perceptions gustatives des vins élevé en barrique réalisée avec des bois à potentiel tannique bas et haut.
Les barriques utilisés pour les essais en Italie seront commercialisées sous la marque « Esprit de Dryades“ par Joseph Nicastro jjjnicastro@gmail.com.

PDF original : Mille-Vigne-Il-Potenziale-tannico.pdf (90.1 kB)