J’ai connu au Vinitech de Bordeaux, en décembre dernier, la Tonnellerie de l’Adour, et plus particulièrementJoseph Nicastro, responsable des ventes pour l’Italie. Cette petite tonnellerie artisanale produit dans le Sud Ouest de la France des barriques traditionnelles, à partir de merrains fendus et qui ont séché à l’air libre longuement et des barriques et tonneaux avec une particularité technique qui les différencie: la face intérieure de la douelle n’est pas lisse mais ondulée. De cette manière on augmente la surface d’échange vin-bois.

Il y a différentes ondulations, qui augmentent cette surface d’échange de 30 à 120% par rapport à une barriqueclassique.  D’excellentes références et clients de prestige italiens font déjà partie de la tonnellerie parmi lesquels une vingtaine de domaines plus ou moins importants de la région des Langhe. Ces tonneaux m’ont beaucoup intrigué et j’ai profité de cette occasion pour demander à Joseph quelques renseignements. Je vous résume cet échange qui s’est terminé par quelques dégustations dont, je l’avoue, j’en conserve un souvenir excellent.

 

Quel est le but de l’ondulation?

L’ondulation permet d’augmenter de 30%, 75% ou de 120% la surface de contact entre bois et vin. Cela favorise une concentration plus forte de polysaccharides et de poly phénols dans le vin. Avec l’ondulation il y a une surface intérieure d’échange augmentée qui permet une micro-oxygénation plus intense. Ensuite, par rapport à une barrique classique, pour le même temps d’élevage on obtient un vin plus ouvert avec une grande rondeur et volume.

 

Depuis combien de temps cette technologie existe t’elle?

L’ondulation des douelles est une idée américaine utilisée pour les spiritueux. Alain Fouquet l’utilise en 1999 pour le vin avec la barrique « U Staves »  en chêne américain à Napa en Californie. Par la suite elle a été proposée en Europe par la Tonnellerie de l’Adour en 2000, avec des surfaces ondulées qui augmentent la superficie de contact vin-bois de 30% et 75% sur du chêne français ou Américain. En Italie elles sont proposées depuis 2001 et depuis 2004 pour l’ondulation à 120%.

 

Est-ce que l’augmentation de la surface d’échange ne peut pas provoquer un effet « excès de bois » dans les arômes et dans le goût du vin?

Il est compréhensible qu’il y ait cette crainte, nous l’avions nous aussi, mais elle s’est avérée infondée. Il y a des essais officiels de l’INRA qui attestent des résultats positifs de cette technique, (une documentation Ndr relative à ces essais nous a été fournie). Sur le plan analytique on observe une augmentation de la vitesse avec laquelle se combinent le SO2 et les anthocyanes libres, concrètement il se produit une accélération des réactions physico-chimiques. Sur le plan sensoriel on observe une acquisition plus rapide du caractère boisé, suivie cependant par une par une intégration aussi rapide de ce même caractère qui se retrouve dans la complexité du vin  ainsi que des tanins plus arrondis.

Contrairement à un élevage traditionnel qui après quelques mois le caractère boisé est exalté, on obtient au final dans ce cas un vin qui gagne en gras et en volume, avec un boisé très intégré.

De plus, il faut considérer que le prix de ces barriques ondulées n’est pas supérieur au coût des barriques traditionnelles.

 

Y a-t-il des difficultés de nettoyage ?

Nos clients peuvent confirmer que l’ondulation évite la formation de croûtes compactes de tartre, donc les dépôts se détachent plus aisément au cours du nettoyage. Néanmoins, il est possible pour les barriques destinées à la vinification du blanc avec la pratique du batonnage  d’utiliser des douelles à surface lisse sur la partie inférieure de la barrique où s’accumulent les dépôts de lies fines.

 

Vignerons Piémontais Année IX,n.3,APRILE 2005 Maurizio Gily: docteur agronome spécialiste en viticulture et œnologie journaliste rue Besso 3, 15049 Vignale Monferrato,  Italie téléphone et fax manuel (39, 0142 933301, fax automatique (39, 02 700533630 http//www.gily.it info@gily.it gily@vignaioli.it